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Um dos maiores especialistas em carne da cidade revela segredos do preparo do bom churrasco brasileiro

Chef Biberg, que assina o cardápio do restaurante e boutique de carnes Açougue do Berg, localizado em Brasília, reúne dicas preciosas para ninguém errar no preparo de assados, uma das marcas registradas da culinária nacional

Pode estar calor ou frio, chuva ou sol, o churrasco sempre tem um espaço especial no cardápio de qualquer brasileiro. Além de ser uma deliciosa refeição, o churrasco é considerado por muitos um evento social, portanto, uma ótima oportunidade para reunir os amigos e a família em torno das saborosas carnes preparadas na brasa da churrasqueira.
 
Um ambiente legal, música para animar, petiscos e bebidas são alguns detalhes que garantem que o momento de confraternização seja prazeroso. Mas e quanto ao mais importante do churrasco, a carne? Como prepará-la? Confira abaixo algumas dicas do chef Biberg, sócio do Açougue do Berg – restaurante e casa de carnes instalada na entrada da Asbac (ao lado do Pier 21), que irão te ajudar a preparar um churrasco com uma carne deliciosa.
 

  • A escolha da carne: atenção à embalagem, tempo de maturação, grau de marmoreio, coloração da carne, gordura e frigorífico ou açougue.

 
Geralmente, as melhores carnes para churrasco são embaladas a vácuo. Além de garantir um nível de maturação maior ao corte, o que deixa a peça mais macia, ainda permite visualizar melhor a data de validade, procedência e aparência; a maturação é importante pois garante carnes mais macias, por se tratar de um processo enzimático natural, onde a carne é submetida a condições de temperatura apropriadas para seu amaciamento.
 
Ao falarmos de grau de marmoreio, este item é importante pois indica raças com boa genética. Nesta peça, trata-se da gordura entremeada que derrete durante o processo de preparação, deixando a carne mais suculenta, saborosa e macia. Na hora da escolha, prefira cortes com alto grau de marmoreio,e para identificá- lo, é essencial observar a quantidade de fibras que existem na peça de carne.
 
O chef destaca ainda que o consumidor deve sempre saber a procedência das carnes na hora da escolha. “Verifique se o frigorífico ou açougue obedecem aos padrões de qualidade.
 
Também é fundamental ficar atento às raças, como Angus, Brahaman e Brangus, que são animais nobres que recebem tratamento especial. Por isso, produzem carnes com alto grau de marmoreio, o que resulta em mais suculência, sabor e maciez”, detalha Biberg.
 

  • Temperando a carne: no tradicional churrasco, o mais comum é a utilização do sal grosso, pois ele realça o sabor da carne, mas é possível substituí-lo ou uni-lo com outros temperos.
  • Além de alguns temperos prontos que já estão à venda, podem ser adicionados outros como: alho, tomilho, azeite de oliva extra virgem,pimenta do reino e chimichurri, claro, sempre à gosto do público.
  • Churrasqueira ideal: quando se trata de tipos de churrasqueiras, existem alguns diferenciais: um dos diferenciais da parrilla em relação a churrasqueira tradicional é a distância da carne em relação à fonte de calor, mas não para apenas por aí.

 
Biberg conta que, na parrilla, o preparo é mais rápido, pois os cortes são mais finos e o tempo de preparo fica entre dez e quinze minutos. Para aquecê-la, pode ser usado carvão tradicional ou lenha. Já na churrasqueira tradicional, e mais usada entre os brasileiros onde a carne é feita normalmente em espetos, no geral os cortes vão inteiros ou em pedaços maiores, e o tempo para assar leva um pouco mais, pois a distância da fonte de calor (braseiro) é bem maior.
 

  • Na hora do manuseio das carnes, alguns cuidados são muito importantes:

 
*Higienizar corretamente o local de preparo.
*Higienizar as mãos ou colocar luvas apropriadas.
*Não deixar a carne exposta na hora da manipulação em períodos acima do recomendado.
*Não utilizar produtos inflamáveis próximo ao fogo.
*Não utilizar o mesmo recipiente para manipular alimentos crus e assados.
*Não descongelar carnes na água, sempre que retirar do congelador, colocar em geladeira resfriada.
 

  • Ponto ideal da carne: um dos maiores dilemas enfrentados pelos assadores (churrasqueiros ou Parrilheiros), sejam eles profissionais ou amadores, no momento de preparar as carnes, é definir o ponto ideal, afinal, cada pessoa tem um paladar específico que faz com que prefiram carnes em pontos diferentes.

 
O ponto da carne nada mais é do que o ponto de cocção. No Brasil, existem vários tipos de ponto, mas três são predominantemente: no mal passado, ao ponto e o ponto mais ou bem passado. Na dúvida, o chef detalha os três principais: mal passada, nesse ponto a carne é bem parecida com o ponto da selada, porém sua estrutura já foi um pouco modificada com a coagulação de algumas proteínas. Sua superfície fica mais grelhada do que a selada, porém seu interior permanece cru; no ao ponto, a carne é grelhada por fora e rosada por dentro, porém, sutilmente mal passada. Neste ponto, a carne já está firme por fora, mas continua macia por dentro. A temperatura pode chegar no máximo de 70ºc e deve ficar no fogo por no máximo de oito minutos.
 
No ponto bem passado, a carne está completamente grelhada tanto por fora quanto por dentro. Sua coloração é completamente marrom e sua textura é bem firme e rígida. A temperatura chega no máximo a 75ºc e deve ficar no fogo por dez minutos ou mais, dependendo da espessura do corte. “Contudo você deve ter sempre em mente, de que não existe um ponto ideal para a carne, o ponto ideal é o que você prefere comer. Caso você vá assar para um grupo de pessoas e não sabe qual é o ponto preferido do grupo, ou não existe um consenso do ponto, faça a carne ao ponto, ela está exatamente entre o meio das mal passadas e as bem passadas, agradando todos os gostos”, finaliza o chef.
 
Agora que o chef explicou o passo a passo para um churrasco de sucesso, a última dica mas não menos importante é passar no Açougue do Berg para comprar algumas carnes para fazer esse churrasco delicioso.
 
Os cortes mais recomendados da casa para churrasco na tradicional churrasqueira são: picanha, alcatra, contra-filé, maminha, fraldinha e costela bovina. Os preços variam de acordo com a gramatura e tempo de maturação.
 
Sobre o Açougue do Berg – Funcionando de terça a domingo, num espaço arejado e de muito bom gosto, o Açougue do Berg tem capacidade para 700 pessoas. Oferece cortes especiais, carnes Dry Aged, cortes Wagyu, linguiças artesanais de entrada, sobremesas exclusivas (como a panqueca com preparo super instagramável, que vem acompanhada de gelato artesanal com sabor exclusivo da casa), além de temperos diferenciados, facas e tábuas de primeira linha, que podem ser encontrados na boutique instalada dentro do restaurante.
 
A casa dispõe ainda de brinquedoteca, fumódromo, espaços para eventos e amplo estacionamento. As bebidas também são um show à parte, com destaque para os drinks autorais, os vários tipos de cerveja, chopp geladíssimo e mais de 150 rótulos de vinhos.
 
SERVIÇO:

AÇOUGUE DO BERG
End.: St. de Clubes Esportivos Sul Trecho 2 Ao lado da ASBAC Conjunto 31
Horário de funcionamento:
Domingo – 11:45–22:00
Segunda-feira – Fechado
Terça-feira – 11:45–00:00
Quarta-feira – 11:45–00:00
Quinta-feira – 11:45–00:00
Sexta-feira – 11:45–00:00
Sábado – 11:45–00:00
Menu: acouguedoberg.com.br
Reservas ou informações: (61) 99175-6835 / (61) 2099-2989

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